Tag Archives: chleb

Chleb z niepalonej kaszy gryczanej

Odkąd tylko w listopadzie 2015 pojawił się w internecie przepis Weroniki Madejskiej na „chleb doskonały” wiedziałam, że czeka mnie podjęcie wyzwania. Byłam już wówczas od roku na diecie bezglutenowej i moje poszukiwania naprawdę dobrej receptury na pieczywo gluten free przygotowywane w domowych warunkach, bez sklepowych mieszanek z chemicznymi dodatkami i bez skomplikowanych receptur, nie należały niestety do zbyt owocnych. Podejmowane próby kończyły się różnymi efektami. Właściwie jedyną recepturą, której ufałam i miałam ją zamieszczoną wówczas na blogu był przepis na gryczane bułeczki z czarnuszką i czarnym sezamem oraz testowany intensywnie wówczas przepis na chleb ziemniaczany (który na wiosnę pojawił się później na stronie). Dlatego „chleb doskonały” obudził we mnie wielkie nadzieje. Zachwycił mnie prostotą składu, brakiem mąki, piekarskich drożdży i tym, że się prawie sam miał robić 🙂 . Przepis zaczął krążyć po stronach i grupach oraz forach z różnymi modyfikacjami. Niestety wielokrotnie spotykałam się z komentarzami, z których wynikało, że nie jest to chleb, który zawsze wychodzi, że zakalec, że nie rośnie, że się zapada, itd itp. Postanowiłam więc sama trochę go popiec, poczytać, podoświadczać i od wakacji zmierzyć się z tematem. Dziś serwuję Wam efekt. Zaznaczyłam to, co moim zdaniem jest istotne, aby ten chleb był udany. Dalej będę go piekła, być może i nastąpią jakieś kolejne modyfikacje, ale myślę, że ta receptura na teraz jest całkiem ok (w planach mam np. test z całkowitym zblendowaniem kaszy do wyrośnięcia). Jakbyście mieli jakieś kłopoty z przepisem, skrobcie w komentarzach. Będziemy radzić i dzielić się doświadczeniem 🙂 

 Składniki:

1/2 kg świeżej, niepalonej kaszy gryczanej tzw. białej (używam ekologicznej)

700 ml dobrej jakości chłodnej wody (przefiltrowanej, źródlanej, nisko zmineralizowanej bez gazu)

2 – 3 płaskie łyżeczki drobnej soli himalajskiej

masło klarowane do natłuszczenia blaszki lub brązowy papier silikonowany do pieczenia

Proponowane dodatki do chleba:

czarnuszka

słonecznik

zioła prowansalskie

mak

kminek

czosnek niedźwiedzi

orzechy

suszone śliwki lub żurawina, wiśnie

Minimalny całkowity czas potrzebny na przygotowanie chleba to około 1,5 doby.  

Sposób przygotowania:

Dzień I (wieczorem)

Kaszę przepłucz krótko na sicie pod zimną, bieżącą wodą; przełóż do miski (szklana, ceramiczna, gliniany garnek, nie plastik) i zalej odmierzoną wodą. Odstaw na noc bez przykrycia (kasza powinna mieć dostęp powietrza) w miejsce o w miarę stabilnej temperaturze powietrza (około 25 – 30ºC to najlepsza temperatura do efektywnego działania dzikich drożdży), minimum na 8 godzin (nie chowaj przypadkiem do lodówki! ). Przez ten czas ziarna napęcznieją, staną się lepkie, kasza będzie odrobinę się ciągnąć a na wierzchu prawdopodobnie utworzy się pianka.

Dzień II

Rano przemieszaj zawartość miski. Ziarna powinny znajdować się cały czas pod cienką warstwą wody. Jeśli tak nie jest, uzupełnij wodę wchłoniętą przez kaszę tzn. dolej jej tyle, aby ponad kaszą znajdowała się około 1/2 centymetrowa ilość płynu. Odstaw na cały dzień.

Może się zdarzyć, że w trakcie całego procesu, szczególnie w upalne dni i przy dobrej jakości kaszy, ziarenka zaczną nam kiełkować. To bardzo pożądane zjawisko, które jeszcze zwiększa walory zdrowotne naszego chlebka, sprawia że będzie łatwiej strawny, wzrośnie w nim zawartość witamin i minerałów 

Wieczorem najpierw sprawdź poziom wody. Jeżeli na wierzchu unosi się sporo płynu, odlej jego nadmiar (ilość wody powinna być na równi z kaszą). Klejącą kaszę zblenduj na pół gładko (pożądana konsystencja to taka przypominająca mocno gęsty budyń; możesz też odłożyć gdzieś 1/3 masy, zblendować dość mocno pozostałe 2/3, a potem ponownie połączyć obie części masy). Dodaj sól, ewentualne dodatki i wymieszaj. Przełóż do małej keksówki (u mnie o długości 24 cm) wyłożonej papierem do pieczenia albo dość grubo natłuszczonej masłem na całej powierzchni dna i boków (w tym przypadku możesz dodatkowo oprószyć blaszkę bezglutenową mąką czy płatkami). Ponownie odstaw ciasto na całą noc. Do rana chlebek powinien delikatnie przyrosnąć. Od razu uprzedzam: ciasto raczej przyrasta dość słabo, nie spodziewaj się więc jakichś spektakularnych efektów, jak np. w przypadku typowych ciast na drożdżach piekarskich.

Dzień III (rano)

Chleb umieść w zimnym piekarniku i nastaw program góra/dół oraz temperatura 200ºC. Piecz około 50 – 60 minut, odmierzając od momentu włączenia. Po tym czasie sprawdź patyczkiem na środku stan dopieczenia (po wyjęciu patyk powinien być suchy, jeśli nie należy czas przedłużyć i sprawdzić ponownie za jakieś  5 – 10 minut, czy chlebek się dopiekł). Na wierzchu pojawi się lekko pęknięta, dość twarda i chrupiąca skórka. Wyjmij chlebek z formy i wystudź na kratce. Dobrze upieczony chleb powinien wydawać głuchy dźwięk, jak się go postuka od spodu. Krój dopiero zimny.

Trwałość chleba wynosi 3 – 4 dni. Można go zamrozić.

W okresie upałów dobrze jest przechowywać chlebek w lodówce.

Uwagi:  Nie polecam skracania czasu przygotowania chleba z wyjątkiem okresu o bardzo wysokich temperaturach otoczenia  (gorące lato). Chlebkowi ogólnie służy wydłużenie proponowanego czasu, dotyczy to szczególnie samego wyrastania po zblendowaniu oraz chłodnych miesięcy zimowych.

Źródło przepisu:  Natchniona

Chleb ziemniaczany

Ulepszona receptura !

 

IMG_2040 — kopia

Składniki:

250 g ugotowanych ziemniaków

200 g mąki ryżowej

200 g mąki gryczanej

100 g mąki ziemniaczanej

400 ml wody najlepiej przefiltrowanej o temp. około 30 – 40 stopni C

15 g świeżych drożdży

1 płaska łyżka drobnej soli himalajskiej

1 płaska łyżka cukru lub innego słodzidła (z wyjątkiem ksylitolu czy erytrytolu)

Z części wody – około pół szklanki przygotowujemy zaczyn (kruszymy drożdże i razem z cukrem rozprowadzamy w wodzie do rozpuszczenia), odstawiamy w ciepłe miejsce (najlepiej na około 20 minut). Szykujemy keksową formę do pieczenia 10 cm x 30 cm, natłuszczamy ją i oprószamy bezglutenową mąką lub wykładamy papierem do pieczenia. Dokładnie odcedzone ziemniaki (nie mogą być gorące) blendujemy w dużej misce z zaczynem, pozostałą wodą i solą tak, aby nie pozostały żadne grudki. Do ziemniaków wsypujemy mąki. Wyrabiamy masę nadal blenderem aż do dokładnego połączenia składników. Ciasto powinno osiągnąć konsystencję bardzo gęstej śmietany, ale nie być lejące – zależy ona od stopnia odcedzenia ziemniaków i ich rodzaju (ja używam tzw. obiadowych), jeśli ciasto jest za gęste, dolewamy jeszcze trochę wody np. 50 czy 100 ml.  Przekładamy ciasto do blaszki, wyrównujemy wierzch. Przykrywamy i zostawiamy na pół godziny do godziny w ciepłym miejscu. Po tym czasie wstawiamy chleb do nagrzanego do 200 stopni C piekarnika. Pieczemy na programie góra/dół mniej więcej 60 minut, do suchego patyczka. Wyciągamy z formy i studzimy na kratce. Najlepszy jest świeży (choć jeszcze trochę ciężko go się wówczas  kroi) lub ciepły z tostera czy opiekacza.

IMG_2036

 

Letnia wariacja na temat chlebka:

Przystrajamy go kwiatami i ziołami przed wyrastaniem.

Robimy to centralnie, z dala od brzegów pieczywa.

  

źródło przepisu: Smakowity chleb

Szybki chleb maślankowy

zdjęcie: szybki chleb maślankowy

 

Składniki:

450 g mąki orkiszowej typ 1400

1 łyżeczka sody oczyszczonej

1 łyżeczka nierafinowanego cukru pudru

1/2 łyżeczki drobnej soli

450 ml maślanki

Nagrzać piekarnik do 230 stopni C. Keksówkę /10×30 cm/ wyłożyć papierem do pieczenia. Mąkę wymieszać z sodą, cukrem pudrem i solą. Wlać maślankę i miksować na niskich obrotach do uzyskania jednolitego ciasta. Masę przelać do formy i wyrównać. Piec 30 minut.

przepis  Moja w tym głowa

Pajda codzienna: chleb żytnio – orkiszowy

zdjęcie - pajda codzienna

 

Przygotowanie zaczynu

 Składniki:

50 g zakwasu żytniego

210 g mąki żytniej (ja najczęściej dokarmiam mąką typu 1400 lub 2000)

210 ml wody

Wyjmujemy zakwas z lodówki około półtora dnia przed pieczeniem chleba i dokarmiamy go w trzech etapach mąką i wodą. Ja robię to w następującym systemie:

dzień pierwszy:

godzina 7.00 – wyjęcie z lodówki

godzina 9.00 – przełożenie do naczynia w którym będzie rósł (używam glinianego garnka, ale może być duży słoik lub miska) i pierwsze karmienie 70 g mąki, 70 ml wody w temperaturze około 40 stopni, mieszanie i po przykryciu ściereczką odstawienie w ciepłe miejsce na kilka godzin (latem stoi normalnie w kuchni, zimą wstawiam do piekarnika z zapaloną żarówką)

godzina 17.00 – drugie karmienie 70 g mąki, 70 ml wody, mieszanie i odstawienie jak poprzednio

dzień drugi:

godzina 7.00 – trzecie karmienie 70 g mąki, 70 ml wody, mieszanie i odstawienie w temperaturze pokojowej

godzina 10.00 – można przystąpić do przygotowania ciasta na chleb

Ta ilość zaczynu (470 g) wystarczy do upieczenia dwóch chlebów w blachach keksówkach długości 30 cm. Około 70 g zostanie nam do przechowania w lodówce na następne wypieki.

Przygotowanie ciasta na jeden chleb

Składniki:

200 g zaczynu

150 g mąki orkiszowej

(ja najczęściej mieszam typy 700 i 1400, można oczywiście używać pszenicy, która lepiej lepi chleb,

ale jej ziarno jest w 90 % zmodyfikowane genetycznie)

250 g mąki żytniej (ja mieszam najczęściej typy 1400 i 2000)

250 ml wody

10 g drobnej soli

Mąki (fajnie, jak przesiane, ale nie zawsze się chce) mieszamy z wodą i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie dodajemy zaczyn i sól (dobrze jest ją rozpuścić w niewielkiej ilości wody). Wyrabiamy ciasto 5 minut. Dajemy mu minutkę odpocząć i jeszcze raz wyrabiamy 2 minuty (najwygodniej robić to mikserem na drugim biegu).

Można oczywiście odstawić je do rośnięcia, w międzyczasie kilka razy odgazowywać i na koniec uformować bochenek, ale na początek przygody z pieczeniem nie polecam tego robić.

Przekładamy ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką blachy keksówki. Będzie zajmowało trochę więcej niż pół blachy. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy do wyrośnięcia i bierzemy się za ciasto na drugi chleb.

Przy wyrabianiu ciasta możemy oczywiście dołożyć jakieś dodatki, które lubimy: pestki słonecznika, pestki dyni, siemię lniane, suszone zioła, suszone śliwki lub żurawinę, miód …….. Tylko nie wszystko na raz 😉

Chleb powinien przyrosnąć dwukrotnie. W zależności od temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2 do 4 godzin. Chleb musi być całkowicie wyrośnięty, zanim włożymy go do piekarnika. Nie należy liczyć, że wyrośnie w piecu!

Piekarnik nagrzewamy do 250 ºC. Smarujemy wierz chleba oliwą lub zwilżamy wodą, nacinamy go nożem i wstawiamy do naparowanego piekarnika (parujemy go przez wstawienie naczynka z wodą lub psiknięcie kilka razy do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów). Pieczemy 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 210 ºC i pieczemy jeszcze 35 minut. Żeby nie spiekać za bardzo wierzchniej skórki, po zmniejszeniu temperatury, przykrywam blachę folią aluminiową i zdejmuję ją kilka minut przed końcem pieczenia.

Po wyjęciu chleba z piekarnika, spryskujemy go lekko wodą i wyjmujemy z blachy. Najczęściej kilka energicznych ruchów blachą powoduje, że bochenek ładnie odchodzi i po odwróceniu wypada z niej. Odkładamy go do wystygnięcia, najlepiej na kratce tak, żeby nie miał kontaktu z podłożem.

 Jak każdy chleb żytni, powinniśmy go jeść dopiero drugiego dnia !

Ale jak tu wytrzymać …

Smacznego 🙂

Lepiej wychodzi na „starszym” zakwasie, takim przynajmniej miesięcznym.

na podstawie przepisu  Chleb – moja domowa piekarnia

Pajda codzienna: chleb żytnio – orkiszowy w Waszym wykonaniu:

e325e1d0-3771-0ed6-bbfa-9a78fc5ac1b3-600x900

fot. Anna Mokańska

27f27a19-6059-d7f9-59e2-37bcab806b4c-600x900

fot. Anna Mokańska

Pierwszy bochenek na młodym zakwasie

Chleb orkiszowo-żytni – do robienia na „młodym” zakwasie, czyli takim o wieku do jednego miesiąca. Stosunek zaczynu do reszty dodanej mąki w tym chlebie jest 50:50. Przy takiej ilości nawet całkiem młody zakwas się sprawdzi. Potem proponuję przejść na pajdę codzienną – chlebek według mnie jest smaczniejszy, mniej kwaśny. Ale to oczywiście rzecz gustu 🙂

Przygotowanie zaczynu

Składniki:

50 g zakwasu żytniego

210 g mąki żytniej (ja najczęściej dokarmiam mąką 1400 lub 2000)

210 g wody

Wyjmujemy zakwas z lodówki około półtora dnia przed pieczeniem chleba i dokarmiamy go w trzech etapach mąką i wodą. Ja robię to w następującym systemie:

dzień pierwszy

godzina 7.00 – wyjęcie z lodówki

godzina 9.00 – przełożenie do naczynia w którym będzie rósł (używam glinianego garnka, ale może być duży słoik lub miska) i pierwsze karmienie 70 g mąki, 70 g wody w temperaturze około 40 stopni, mieszanie i po przykryciu ściereczką odstawienie w ciepłe miejsce na kilka godzin (latem stoi normalnie w kuchni, zimą wstawiam do piekarnika z zapaloną żarówką)

godzina 17.00 – drugie karmienie 70 g mąki, 70 g wody, mieszanie i odstawienie jak poprzednio

dzień drugi

godzina 7.00 – trzecie karmienie 70 g mąki, 70 g wody, mieszanie i odstawienie w temperaturze pokojowej

godzina 10.00 – można przystąpić do przygotowania ciasta na chleb

Ta ilość zaczynu wystarczy do upieczenia jednego chleba w blasze keksówce. Około 70 g zostanie nam do przechowania w lodówce na następne wypieki.

Przygotowanie ciasta na jeden chleb

Składniki:

400 g zaczynu

300 g mąki orkiszowej (ja najczęściej mieszam typy 700 i 1400, można oczywiście używać pszenicy, która lepiej lepi chleb, ale jej ziarno jest w 90 % zmodyfikowane genetycznie)

100 g mąki żytniej (ja mieszam najczęściej typy 720 i 1400)

150 g wody

10 g drobnej soli

łyżeczka cukru, melasy lub syropu (opcjonalnie)

20 ml oleju (opcjonalnie)

Mąki (fajnie, jak przesiane, ale nie zawsze się chce … ) mieszamy z wodą, dodajemy zaczyn oraz rozpuszczone  w niewielkiej ilości wody: sól, cukier i olej. Wyrabiamy 5 minut (najwygodniej robić to mikserem na drugim biegu). Odstawiamy na 20 minut i znów wyrabiamy 5 minut.

Można oczywiście odstawić je do rośnięcia, w międzyczasie kilka razy odgazowywać i na koniec uformować bochenek, ale na początek przygody z pieczeniem nie polecam tego robić.

Przekładamy ciasto do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką blachy keksówki. Będzie zajmowało trochę więcej niż pół blachy. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy do wyrośnięcia.

Przy wyrabianiu ciasta możemy oczywiście dołożyć jakieś dodatki, które lubimy: pestki słonecznika, pestki dyni, siemię lniane, suszone zioła, suszone śliwki lub żurawinę, miód …….. Tylko nie wszystko na raz 😉

Chleb powinien przyrosnąć dwukrotnie. W zależności oPo wyjęciu chleba z piekarnika spryskujemy go lekko wodą i wyjmujemy z blachy. Najczęściej kilka energicznych ruchów blachą powoduje, że bochenek ładnie odchodzi i po odwróceniu wypada z niej. Odkładamy go do wystygnięcia najlepiej na kratce tak żeby nie miał kontaktu z podłożem.d temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2 do 4 godzin. Chleb musi być całkowicie wyrośnięty zanim włożymy go do piekarnika. Nie należy liczyć, że wyrośnie w piecu.

Piekarnik nagrzewamy do 230 º C. Smarujemy wierz chleba oliwą lub zwilżamy wodą, nacinamy go nożem i wstawiamy do naparowanego piekarnika (parujemy go przez wstawienie naczynka z wodą lub psiknięcie kilka razy do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów). Pieczemy 15 minut, zmniejszamy temperaturę do 200 º C i pieczemy jeszcze około 20 minut. Żeby nie spiekać za bardzo wierzchniej skórki po zmniejszeniu temperatury przykrywam blachę folią aluminiową i zdejmuję ją kilka minut przed końcem pieczenia.

Jak każdy chleb żytni powinniśmy go jeść dopiero drugiego dnia.

Ale jak tu wytrzymać 😉

Smacznego

na podstawie przepisu  Chleb – moja domowa piekarnia